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但奇怪的是，日本人却觉得松茸的这种味道，是更高级的香。虽然从基因分析，日本松茸和朝鲜半岛的松茸、中国长白山的松茸更接近，云南松茸只是同一科属，不同种的真菌。但胜在产量更大，产季也长达三个月左右，比前者足足多了两个月，是良好的平替。
更重要的是，云南松茸的气味比东北、朝鲜和日本松茸更浓烈。这是从前云南人觉得它“臭”的原因，也是近几年云南松茸餐桌地位越来越高的内在逻辑。
按照云南本地传统，松茸是被当作杂菌用来炖鸡汤的，本地人觉得，一起煮进汤里的肉和菌多了，那股“臭味”也就淡了。但近年来受到日本影响，刺身松茸越来越多地出现在常规吃法里：软布擦干净松茸表面的泥土，竹刀切片后生吃，蘸酱油山葵，其脆爽和鲜甜无与伦比。之所以用竹刀而非钢刀，是因为接触过金属的松茸，会多少沾染金属的气味，只有竹刀才能保证松茸原本的清香。
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此外，野生菌析出的大多是谷氨酸、丝氨酸、色氨酸等植物性氨基酸，而肉类析出的则是赖氨酸、苏氨酸等动物性氨基酸。拿肉类与野生菌一起烹饪，可以很好地增幅、放大它们本身的鲜味。
这是野生菌常常出现在汽锅鸡、小炒肉、煮火腿等肉菜里的原因。而野生菌牛肉火锅，则是其中滋味最顶尖者。
在昆明、玉溪、楚雄等地，有极广泛分布的回族。牛肉火锅本来就是当地人的传统饮食。到了野生菌的季节，在火锅里加菌子，是几乎所有回族牛菜馆的标配。
用在牛肉火锅里的菌子，不在贵价，而在种类丰富。奶浆菌、青头菌、扫把菌、牛肝菌，有什么用什么，种类越多，就越能承托出牛肉汤底的鲜美。
见手青是最不可或缺的品类，云南人觉得，这是加入牛肉火锅中最鲜的一种菌，当然，也是风险最高的一种菌。
见手青也是一种牛肝菌，所谓“见手”，指的是被人手捏过掐过，或是被刀具切过的断面，在短时间内呈现出青绿颜色的情况。
实质上，见手青的变色，与削好的苹果变色一样，都是有机物氧化现象。严格说来，会变色的菌子不一定有毒、有毒的菌子也不一定会变色。但另一方面，见手青的变色现象，也说明它的有机物比较活跃，这恰恰证明了有毒的可能性较高。
通过变色来判断是否有毒，是现代生物学和化学没有成熟应用之前，来自云南百姓的智慧。
煮食，也是消毒的重要手段。事实上除了鹅膏等少数含有毒生物碱的真菌之外，大部分野生菌的毒性，都能用高温的方式消毒。需要特别注意的是，吃火锅过程中，拨弄见手青的筷子，也要一起丢进汤锅里煮满20分钟才能食用，这是在云南吃菌的规矩，也是保护自己的有效手段。
这几年，很多旅行和美食攻略，都把野生菌中毒包装为“看小人”，用诙谐的口吻描绘野生菌致幻的奇妙感受。
事实上，致幻是真的，野生菌中毒确实会出现眼睛看到的世界重影、扭曲、变色的情况。但这个过程一点都不浪漫，相反，大脑的思考是清晰的，并没有喝酒之后出现的兴奋、飘飘然的体验，而是伴随着严重的晕眩、恶心、肠胃痉挛疼痛。
非要比拟，这种体验应该是喝酒第二天早上宿醉的恶心，与急性肠胃炎的痛不欲生的结合体。此外，还伴随着就医过程中的洗胃、保肝等治疗手段。严重的，会对人的中枢神经和内脏产生不可逆损伤。
绝不是开玩笑，而是无数先行者的血泪教训。
从生物学上来看，不从事光合作用的真菌，是食物链最顶端的生物；但擅长化整为零的特性，又能把它归到食物链的最底端。《庄子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，这既是中国人对时间流逝的思考，也归纳了蘑菇中所包含的，物极必反、九九归一的中国哲学。
TIPS：云南野生菌“防毒”指南
永远不要在没有专家带领鉴别的情况下自行上山采菌。万一挖到了剧毒的鹅膏菌，无论经过多么长时间的加热，其毒性不会降低，食用后会导致严重的、不可逆的中毒。
条件有限的情况下，建议购买正规市场里的野生菌，或者去大饭店吃。
除了少数几种明确可以生吃的，诸如松茸、松露、干巴菌之外，大部分野生菌都需要煮满20分钟，这是杀灭其中肽类蛋白毒素的最好方法，包括接触过野生菌的餐具也要一起煮满20分钟。
千万不要尝试中毒的感觉，它并不像网络上传闻得那么浪漫，不会出现饮酒后让人飘飘然的兴奋感，相反，会带来强烈的眩晕、呕吐、腹痛，不好受。
真菌世界攻略
如果不是猎奇，而是为了好吃，那么位于楚雄彝族自治州南华县的南华野生菌市场，是个更值得一探的目的地。
彝族是云南世居少数民族里人口最多的一族，而楚雄又处在大理到昆明的交通枢纽上，连接着滇东和滇西的文化中心。此外，它北连四川凉山，南接边境地市普洱临沧，是真正的交通要道、文化中转站。
更重要的是，南华县作为滇东高原到滇西横断山区的交界地带，兼带两地的优势：既有众多的野生菌种类，又有足够大的野生菌产量，还能吃到从滇西运来一些少见的、生长慢的精品菌子。
